“Me tomaban por loco al usar agua de Urgozo para elaborar el café”

El barista zornotzarra Sergio Gómez está acostumbrado a ganar premios por su trabajo en la elaboración de café. Pero el subcampeonato de Euskadi logrado hace unos días en Gasteiz tiene un especial valor para él. En primer lugar, por haberlo conseguido en la modalidad de Aeropress, en la que nunca había participado. Y segundo, por llevarse ese reconocimiento gracias a un ingrediente especial: el agua de la fuente de Urgozo.

El aeropress es un café de filtro obtenido a través de la presión de aire, un método que Gómez no práctica. “No tenía pensado participar en este certamen. De hecho, me apuntó mi mujer sin que yo lo supiera”, señala el propietario del bar Luxury de Amorebieta. “Reconozco que no tenía mucha idea de qué iba a hacer”.

Aparte de la técnica, otra de las características del torneo de aeropress es que sus participantes no pueden escoger el café que usan, sino que deben trabajar con el que les proporciona la organización. En concreto, 250 gramos y 8 minutos para preparar las tazas.

“Tenía la ventaja de que todos jugábamos con las mismas armas y que la cata del jurado era a ciegas. Luego ya se trataba de encontrar la mejor receta, a base de dar con el punto de moliente, la temperatura y calidad del agua, etc”. Para este último ingrediente, Gómez apostó por el producto local.

“Algunos participantes llevaban agua embotellada de lugares exóticos, como las islas Fiji, porque son más neutras. Pero no hace falta irse lejos para encontrarla de calidad”, defiende el zornotzarra. “La de la fuente de Urgozo tiene un índice de minerales perfecto. Hice pruebas y vi que encajaba, aunque algunos me trataban de loco por usarla”.

Un premio “de todos”

La principal dificultad con la que se encontró fue el café a utilizar en el concurso. “Era complicado, con notas bastante ácidas —que en realidad es lo que caracteriza a una materia prima de calidad y no el sabor amargo—. Opté por usar 30 gramos de café, en lugar de los 12 o 15 habituales, y menos agua de la habitual, aunque le añadí más al final para licuarlo. Así pude dulcificar los ácidos”, explica el barista.

El resultado fue del gusto del jurado que le otorgó un subcampeonato que le da acceso al torneo estatal que se celebrará en septiembre en Barcelona. “Voy a llevarme agua de aquí, porque es espectacular. Aunque puede que en esa ocasión la filtre en función del café que nos toque, a pesar de que en Gasteiz me bastó con dejarla reposar 24 horas”, detalla. De ganar, Gómez se clasificaría para tomar parte en el Mundial de aeropress que se disputará en Sydney el próximo noviembre.

“Al haber usado el agua de mi pueblo, siento que es un subcampeonato compartido con todos. Con mis vecinos y mis clientes, a los que agradezco su apoyo”, añade. “Y especialmente a Iván Fernández, del bar Munts de Abadiño. Hemos hecho de ‘coach’ el uno con el otro y nos hablamos claro, lo que nos permite mejorar día a día”.