“Una niña se comió una ración de grillos como si fuesen gominolas”

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Flores, en la barra del Begiak. En primer plano, una ración de grillos. En el segundo plato, escorpiones y una tarántula.

El elorriarra Jon Flores se ha propuesto acabar con muchos prejuicios culinarios ayudado por la curiosidad y el gusto por lo exótico de su clientela. Tras cuatro años al mando del bar Begiak de Durango ha decidido retar a los paladares más aventureros ofreciendo raciones y pintxos con insectos como principal ingrediente.

Orugas, hormigas, grillos o escarabajos no son presencias habituales entre la oferta gastronómica de las barras de nuestros bares. Pero Flores, habituado a probar nuevas experiencias, ya conocía su uso como alimento cotidiano en otros países. “Hace muchos años, unos amigos nos trajeron una lata de México con insectos sazonados. Desde entonces, ya me rondaba por la cabeza que se podían ofrecer como contraste a tanta cocina innovadora”, recuerda.

El pasado 1 de enero entró en vigor la nueva normativa europea que permite la comercialización de insectos para consumo humano. Flores no perdió el tiempo. “Me entró el ramalazo en caliente y encontré una web francesa que los importaba desde Tailandia. Son de granja y los envían tostados, envasados al vacío y con todas las garantías sanitarias. Así que probamos a traer unos cuantos”, comenta.

Así fue como hace cosa de mes y medio, dieron el paso definitivo y realizaron una prueba entre sus clientes para conocer su reacción. “Estábamos a la expectativa, pero la respuesta fue muy buena. La gente se lo tomó como una experiencia divertida, se retaban entre ellos a probar insectos e incluso se sacaban selfies con las raciones”, describe.

Tabú cultural

Con el fin de facilitar su aceptación, el bar Begiak comenzó a incluirlos en otros pinchos “como fresas con jamón, kiwi con plátano, revueltos… La idea era combinar las texturas y los sabores, lo salado y crujiente con confituras o mermeladas”. Pero los más osados, ya pueden consumirlos directamente en raciones al precio de 2 euros, todos los fines de semana.

Para Flores todo se trata de romper barreras creadas por los prejuicios o la costumbre. “Comer insectos no es nada nuevo, se viene haciendo desde hace miles de años, pero para nosotros supone un tabú cultural. De la misma manera que hay extranjeros que alucinan al ver que nosotros comemos criadillas, sesos o chipirones con una extraña salsa negra”, defiende.

Lo que más le gusta a este hostelero es ver cómo se atreven a dar el paso “desde niños pequeños hasta las personas de más edad”, comenta. “El otro día, una cría de 8 años se comió toda una ración de grillos como si fuesen gominolas, sin ningún miramiento. Y luego en casa puede ser incapaz de terminarse la verdura”.

Si continúa esta aceptación, Flores no descarta ir aumentando su oferta gastro entomológica. De hecho, entre sus nuevas adquisiciones se encuentran varios escorpiones y una tarántula. “Nunca los he probado. Mañana haré una cata con un amigo”.

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