“Quiero dignificar esta profesión”

Yeiner Guerra
Yeiner Guerra.

Yeiner GuerraYeiner Guerra nació en La Habana hace 35 años. Hace siete que recaló en Elorrio y, poco después, se trasladó a Durango a vivir. Ya entonces su vida dio un giro de 180 grados que en los últimos meses se ha vuelto a repetir.

Este cambio comenzó cuando dejó a un lado los estudios de Marketing y Relaciones Públicas y el grado superior en Administración y Finanzas que había compaginado con su trabajo detrás de la barra para matricularse en un curso del Basque Culinary Center. Allí comenzó a aplicar a la coctelería las últimas técnicas de la cocina de vanguardia. También recibió ‘master class’ de reputados bartenders y, al finalizar las prácticas, decidió probar el gusanillo de la competición.

Desde entonces, no ha parado de cosechar éxitos. A finales de abril se impuso en la primera edición en el Estado del prestigioso certamen internacional de coctelería Made With Love y, en mayo, en el sexto Concurso de Gin Tonic de Bilbao-Bizkaia.

-¿Cómo te iniciaste en la coctelería?
-Al llegar a Euskadi me puse a trabajar en bares de Elorrio y Durango para poder vivir. Mezclaba cosas y una amiga me decía: ‘¡qué rico te sale todo!’, así que fui profundizando, conociendo mejor los líquidos y ya después me contrataron en el Gran Casino Bilbao.

-Made With Love es un reconocido concurso en el que tomaron parte algunos de los mejores bartenders españoles.
-Me animó a participar uno de los profesores del Basque Culinary Center. El primer concurso al que me presenté fue un desastre porque, después de tenerlo todo mecanizado y ‘supermachacado’, va y se me olvida el ron. ¡Como si fuera a hacer una paella y se me olvidara el arroz! (se ríe). Después fui superando las fases previas del Made Wiith Love hasta que conseguí clasificarme para la final, que se celebró en el Mercat del Born de Barcelona.

-Eras la única mujer y algunos de tus rivales te sacaban muchos años de experiencia. ¿Sentiste esa presión?
-No, para nada, porque hicimos piña rápidamente. De hecho, hasta el día de hoy, siempre he percibido un gran ambiente en los concursos. Está claro que todos nos presentamos para ganar, pero también nos ayudamos y nos arropamos. Nos gusta vencer de forma limpia.

-Ganaste con un cóctel a base de Campari, tequila, Gran Marnier, zumo de pomelo, miel de azahar y zumo de tomate con una pizca de sal al que bautizaste como ‘Gaspare 1860’. ¿De dónde viene el nombre?
-Hace referencia a los orígenes de esta marca y a Gaspare Campari, que  se inspiró en la tradición de los monjes europeos del XVI para mezclar bebidas con hierbas. Cuando voy a crear un cóctel me gusta recrear su historia, cuidar el ‘mise en place’ y también la estética del entorno. En Barcelona conseguí unas cajas de fruta que las pinté con spray a modo de rojo Campari.

-Antes me has hablado con especial entusiasmo del curso de experta en bartender en el Basque Culinary Center. ¿Ha sido realmente un antes y un después en tu carrera?
-¡Ha sido guapísimo! Eso de tener todos los recursos a tu disposición –pidas el producto que pidas te lo traen enseguida– y poder absorber de profesionales de tan alto nivel es… alucinante. Para mí fueron tres meses muy gratificantes, pero al mismo tiempo muy duros, porque trabajaba de noche y me tenía que desplazar diariamente a Donosti. Muchos días dormía entre tres y cuatro horas. Aun así, volvería a empezar de nuevo sin pensarlo.

Subir peldaños

-El premio del Made With Love consiste en un viaje de una semana a Canadá, con todos los gastos pagados, para asistir a la Final Regional de Quebec. ¿Cómo ves tu futuro?
-Antes lo tenía claro, pero ahora mucho más. Mi sitio está detrás de la barra. Quiero seguir formándome e ir subiendo peldaños. Hacerme un nombre y demostrar allá donde vaya que nadie me ha regalado nada. Mi objetivo final es dignificar esta profesión. Creo que tenemos esa responsabilidad porque, bien sacando un café o preparando un combinado, hay que demostrar profesionalidad ante el cliente.

-¿Qué diferencia a un buen bartender de otro que no lo es tanto? ¿Qué implica la profesionalidad a la que haces referencia?
-Tienes que conocer bien los líquidos, trabajar con productos de calidad, rodearte de un buen equipo y, sobre todo, mimar al cliente. Escucharle, tener paciencia, conocer sus gustos, aprender a ser dipomática…

-Has elegido un bar de Durango para atender a las cámaras de ETB a pesar de que trabajas en Bilbao.
-El Pol Pol es mi casa y quiero que se vea de dónde soy. Es un bar que es como una extensión de mi familia porque es aquí donde nos reímos, donde tenemos nuestros gabinetes de crisis y donde están mis amigos. No me gusta perder mi esencia.

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